EL... EMENTA...R !

Restaurantes

não ligam aos menus...

O BIFE E A LAGOSTA DÃO POUCO LUCRO AOS RESTAURANTES

-Quem o diz é Gregg Rapp, que estudou Publicidade e Administração de Hoteis e Restaurantes na Universidade de Washington-

"A primeira coisa que faço quando decido ir a um restaurante é chegar de véspera e jantar sem que ninguém saiba quem sou. Pergunto sempre aos empregados qual é a especialidade da casa (.../...) na maioria das vezes o que o restaurante vende como especialidade não o é realmente..."

"-Comecei como 'consultor de menus' quando andava na faculdade. Geria um pequeno restaurante para ganhar dinheiro extra. De tempos a tempos tinha de refazer o menu, acrescentar novos pratos. Comecei a desenvolver uma grande sensibilidade para organizar menus e a ter a noção da importância do nome dos pratos, da descrição dos ingredientes.
Comecei a perceber que a forma como fizesse aquilo poderia determinar o sucesso das vendas. Na altura também notei que os livros de hotelaria nunca abordavam a importância dos menus. Aí percebia que havia uma janela de oportunidade onde me poderia especializar.
Comecei a estudar a forma como as pessoas liam um jornal, uma revista, um catálogo. Analizei também a maneira como os supermercados organizavam as prateleiras e os corredores. Depois agarrei em todos esses conhecimentos, adaptei-os aos restaurantes e transformei-os em ferramentas que tenho usado desde então."

"-Um menu deve ser organizado da seguinte forma:
Em primeiro lugar deve ser fácil, de ler, começar com as entradas e seguir para os pratos principais. A sobremesa e as bebidas também devem fazer parte do menu principal. Há quem opte por um prato de acordo com a escolha que vai fazer para sobremesa. E até há quem não peça um vinho porque não tem paciência para estar à espera da lista. Os clientes querem navegar pelo menu com facilidade e obter a informação que procuram com o mínimo esforço. Além disso é fundamental que o empregado de mesa faça sugestões sobre os pratos, o que poderá levar os clientes a experimentar algo novo. É este tipo de coisas que faz com que uma pessoa volte a um restaurante e o recomende aos amigos."

"-O nome dos pratos é importante, e o mais importante de tudo é que o nome do prato inclua os ingredientes principais da receita. Assim, o cliente não tem de perder tempo (como se vê muito por aí) a perguntar ao empregado com o quê e como determinado prato é confeccionado. Os sabores e aromas devem fazer parte do nome dos pratos para que o cérebro sinta os seus sabores só de os imaginar! Quando o nome do prato é bem pensado, as pessoas querem voltar ao restaurante para experimentar aquele prato cuja descrição leram mas ainda não chegaram a provar."

"-Quanto aos preços... é importante ter pratos mais caros para agradar aos clientes que são sensíveis aos preços altos. Isto fará com que as pessoas com maior poder de compra gozem mais o restaurante. Os pratos mais caros devem estar misturados com os outros mais baratos, sem que pareçam estar organizados. Atenção que o simbolo do dinheiro (€) não deve constar da ementa, bastam os números!"

"-O cheiro da comida é essencial. Sentir um odor agradável quando entramos num restaurante desperta imediatamente as pupilas gustativas e faz com que se encomende mais depressa e em maior quantidade.Tenho um cliente, dono de uma pastelaria, que ferve vagens de baunilha e usa um ventilador para disseminar o cheiro para a rua. É um sucesso, a pastelaria está sempre cheia!"

"-Efeito caviar" foi um nome que inventei a partir de uma omeleta de caviar que um dos meus clientes (o Hotel Parker, em Palm Springs) vende por cerca de 80 dólares e que aparece na ementa com o nome de "frittata de um zilião de dólares". A atracção que o prato exerceu sobre a comunicação social foi enorme. Basta escrever "zilião dollar frittata" no Google para o constatar. O "efeito caviar" é um prato que existe mais para dar que falar do que para vender! Por vezes coloca-se um prato muito caro no menu mais para que os clientes tenham algo para comentar sobre o restaurante!"

(Extractos de um artigo publicado na revista SÁBADO (18/12/009) com texto de Cláudia Faria)